Introdução
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de cacau. O cultivo, comercialização e industrialização do cacau tem um importante papel sócio-econômico no Brasil. Parte da sua produção é destinada à exportação, principalmente após passar por algum processamento industrial, e o restante se destina ao consumo interno.
A qualidade obtida no produto final, depende em parte, dos microrganismos presentes na fermentação e secagem. A presença de determinados fungos, além do aspecto deteriorativo reflete na segurança alimentar pela possível formação de micotoxinas. A preocupação mundial atual se concentra na presença de ocratoxina A e de aflatoxinas em cacau e derivados. Em nosso país, parte da sua produção é destinada à exportação, principalmente após passar por algum processamento industrial, e o restante se destina ao consumo interno.
Estudos preliminares demonstraram a ocorrência de fungos toxigênicos em amêndoas durante a secagem e quando armazenadas. A qualidade obtida ao final do processamento do cacau depende de uma ampla variedade de fatores, dentre os quais os microrganismos desempenham um papel fundamental.
Fungos predominantes
Os fungos que marcam presença predominante em amêndoas de cacau são: Aspergillus niger; ocorrendo também A. carbonarius, A. flavus, A. fumigatus, A. tamarii, A. versicolor, A. clavatus, A. ochraceus e A. parasiticus.
Processo de contaminação
Durante a Fermentação natural, a possibilidade do desenvolvimento de leveduras e fungos é bastante significativa, considerando a disponibilidade de açucares, baixo pH, presença do ácido cítrico, e uma limitada presença de oxigênio na polpa.
A Secagem das amêndoas, após a fermentação das mesmas, realizada por secagem natural ao sol ou por método artificial de secagem a ar quente, é concluída quanto alcança 8% de umidade. Durante a secagem com a redução do teor de água, menos microrganismos se desenvolvem no material. Embora, haja registro de crescimento de fungos (A. flavus, A. ochraceus e A. parasiticus) em amêndoas com uma atividade de água (aw) igual a 0,78.
A secagem deve ser feita com bastante cuidado para que sabores desagradáveis não sejam desenvolvidos. Essa secagem deve ser lenta, para evitar que algumas reações químicas iniciadas durante a fermentação, não produzam amargor e acidez. Ao mesmo, tempo não pode ser um processo tão lento que favoreça a ocorrência de fungos e sabores desagradáveis no produto final. A temperatura recomendada é de no máximo 65 oC.
Armazenamento
Pesquisas realizadas pela CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), recomendam um armazenamento, quando a secagem é feita dentro das normas técnicas adequadas de no máximo de 90 dias.
Duas micotoxinas são relevantes na contaminação do cacau – a Ocratoxina A e as Aflatoxinas B1, B2, G1, G2.
A Ocratoxina A
A Ocratoxina A é uma potente neurotoxina para muitas espécies animais. O átomo de cloro presente na estrutura química da ocratoxina A, influencia diretamente a toxidez, já que afeta diretamente a dissociação da hidroxila fenólica da diidroisocumarina. Embora isoladas, as ocratoxinas B e C não apresentam toxidez. A ocratoxina A, em sua ação contaminadora via dieta, passa para o sangue tanto em animais quanto humanos, e acumula-se em diversos órgãos, tais como rim, cérebro, atingindo principalmente o cerebelo. Em estudos experimentaiscom ratos, verificou-se a queda de peso corporal desses animais após 8 semanas de tratamento, acompanhada da baixa de peso do rim.
Estudos histopatológicos confirmaram a nefrotoxicidade da ocratoxina A, sendo ainda registrado um caso de linfoma imunoblástico neste mesmo estudo (Halabi et al., 1998).
O principal órgão atacado é o rim (nefropatia), podendo também atacar o fígado e intestino delgado. Pode causar aborto em suínos e produzir anorexia, diarréia e cessação da lactação em bovinos. É responsável pela nefropatia endêmica que ocorre nos Balcans.
Entre os outros efeitos tóxicos temos os teratogênicos, imunotóxicos, genotóxicos, mutagênicos e carcinogênicos. Logo, a ocratoxina A atua através de diversas vias moleculares levando a diferentes lesões tóxicas crônicas. Em muitos animais, esta toxina dificulta a coagulação do sangue e diminui a defesa do organismo contra infecções.
Em mamíferos, redução da taxa de crescimento, anemia, hemorragia, nefrose aguda, enterite, degeneração do fígado, anorexia, diarréia, necrose renal, morbidade, prostração e morte. Em aves: Hipertrofia renal, diminuição do peso corporal, depósito de uratos, atraso no amadurecimento sexual, queda de postura, diminuição da produção de anticorpos, baixa de resistência geral, inapetência, diminuição na quantidade de ovos eclodidos, aumenta à fragilidade intestinal, mancha na casca dos ovos.
Estrutura química da Ocratoxina A
AFLATOXINAS
Os dados de literatura apontam para a presença significativa das aflatoxinas B1, B2, G1, G2 em amostras de cacau. Isso, é justificado pela presença de fungos do gênero Aspergillus. Sendo as espécies mais encontradas o A. flavus, A. fumigatus, A. tamarii, A. versicolor, A. clavatus, A. ochraceus e A. parasiticus.
O efeito que as aflatoxinas podem causar depende da dose e da freqüência com que é ingerida e pode ser agudo (letal ou não) ou subagudo. O efeito agudo é de manifestação e percepção rápidas, podendo levar o animal à morte, porque causa alterações irreversíveis, e é resultante da ingestão de doses geralmente elevadas. O efeito subagudo é o resultado da ingestão de doses não elevadas que provoca distúrbios e alterações nos órgãos do homem e dos animais, especialmente no fígado. Ambos os casos dependem da espécie animal (umas são mais susceptíveis que outras), da idade (os mais jovens são mais afetados), do estado nutricional e, também, do sexo. Sabe-se, também, que ela pode provocar cirrose, necrose do fígado, proliferação dos canais biliares, síndrome de Reye (encefalopatia com degeneração gordurosa do cérebro), hemorragias nos rins e lesões sérias na pele, pelo contato direto. Além disso, os produtos do seu metabolismo, no organismo (principalmente o 2,3 epóxi-aflatoxina), reagem com DNA e RNA, a nível celular, interferindo com o sistema imunológico da pessoa ou do animal. Isto faz com que a resistência às doenças diminua.
Estrutura molecular de Aflatoxina B1
É possível observar uma inter-relação entre a presença de fungos ocratoxigênicos e contaminação por ocratoxina A nas amostras de cacau. Considera-se o período de secagem ao sol a etapa mais crítica para contaminação por ocratoxina A, uma vez que durante este período há condições de umidade suficientes para permitir o desenvolvimento dos fungos ocratoxigênicos, no entanto isto também pode ocorrer se houveruma estocagem em condições deficientes
Portanto, práticas no processamento primário exercem um efeito sobre a incidência de fungos toxigênicos em amêndoas de cacau. A prática de fermentação deve ser realizada pra a obtenção de amêndoas de qualidade e cuidados durante a secagem e armazenamento adequados devem ser implantados durante todo o processamento primário de amêndoas de cacau. Os dados relatados apontam para um relevante problema para os setores produtores e exportadores da cultura cacaueira e um perigo em potencial para a saúde do consumidor.
Conclusão
Se faz necessária uma atenção especial para a pesquisa de métodos mais eficazes na prevenção do aparecimento destes fungos durante toda a sequência produtiva do cacau.
Prof. Dr. Sergio Paulo Severo de Souza Diniz
Professor Associado Aposentado do Departamento de Bioquímica da Universidade Estadual de Maringá (UEM) e-mail: dnz1210@hotmail.com; site: www.spdiniz.com.br
Referências
Halabi , K.S.; Nataour, R.M.; Tamimi, S.O. Individual and combined effects of chronic ochratoxin a and zearalenone mycotoxins on rat liver and kidney. Arab Gulf Journal of Scientific Research v.16, n.2, p.379-392, 1998.
Schwan, R.F. & Wheals, A. E. 2004. The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Crit. Rev. Food Sci. Nut. 44: 1-17
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spssDiniz 15/08/2025
