Por: Professor Associado Aposentado do Departamento de Bioquímica da Universidade Estadual de Maringá (UEM)
Você já ouviu falar em micotoxinas? Elas são substâncias tóxicas produzidas por certos fungos que, infelizmente, contaminam nossos alimentos. Quando ingeridas por humanos ou animais, essas toxinas podem causar doenças graves e, em casos extremos, até mesmo a morte.
O preocupante é que a produção dessas toxinas pode ocorrer em diversas etapas da cadeia alimentar. Desde o crescimento e colheita até o armazenamento dos alimentos, o ambiente pode ser propício para sua formação.
Um desafio ainda maior é que, mesmo após a eliminação do fungo original, as micotoxinas podem permanecer no alimento. Isso torna o controle e a prevenção da contaminação uma tarefa complexa e contínua.
Entre as micotoxinas que representam um alto risco para a saúde humana e animal, destaca-se a Ocratoxina A (OTA). No Brasil, por exemplo, essa substância tóxica tem sido comumente encontrada em grãos de café cultivados.
O Que é a Ocratoxina e Por Que Ela é Preocupante?
A ocratoxina é uma toxina metabólica produzida por fungos como o Aspergillus ochraceus e o Penicillium viridicatum. Esses fungos se desenvolvem em condições específicas, como em trigo armazenado com umidade superior a 16% e até mesmo em preparações de pescado fermentado.
A história da Ocratoxina A remonta a 1965, quando foi descoberta na África do Sul por uma equipe de pesquisadores. Eles trabalhavam no isolamento de cepas de Aspergillus ochraceus, revelando essa substância pela primeira vez.
Os principais fungos produtores de ocratoxinas incluem Aspergillus ochraceus, Aspergillus alutaceus, Aspergillus alliaceuse e Penicillium viridicatum. Eles são os grandes vilões por trás dessa contaminação.
As ocratoxinas podem ser classificadas em três categorias distintas: A, B e C. Dentre elas, a Ocratoxina A é inquestionavelmente a mais tóxica, representando o maior perigo para a saúde.
Sua toxicidade elevada se deve, em parte, à presença de um átomo de cloro em sua estrutura. Ele influencia diretamente a capacidade de a toxina afetar a dissociação da hidroxila fenólica da diidroisocumarina.
É importante ressaltar que, embora existam, as ocratoxinas B e C, quando isoladas, não apresentam a mesma toxicidade que a Ocratoxina A. A atenção, portanto, foca-se na variante “A”.
Impactos da Ocratoxina A no Organismo
Ao ser ingerida, a Ocratoxina A entra na corrente sanguínea de animais e humanos, acumulando-se em diversos órgãos. Os rins e o cérebro, especialmente o cerebelo, são os mais afetados por essa substância.
Em nível celular, a toxina atua inibindo a síntese de proteínas e DNA, processos vitais para o funcionamento do organismo. Isso pode levar a danos celulares e disfunções significativas.
Estudos histopatológicos confirmaram a nefrotoxicidade da Ocratoxina A, ou seja, sua capacidade de causar danos aos rins. Houve até mesmo o registro de um caso de linfoma imunoblástico associado a essa toxina em um estudo.
Curiosamente, o uso da Ocratoxina A no controle do crescimento de certas bactérias também foi relatado. Ela demonstrou atividade contra E. coli, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Salmonella infantis, Lactobacillus plantarum e L. casei.
Fontes de Contaminação e Alimentos Suscetíveis
O Aspergillus alutaceus, anteriormente conhecido como Aspergillus ochraceus, é a espécie mais relevante na contaminação de cereais com Ocratoxina A. Contudo, essa toxina também pode ser isolada em café, temperos, soja e amendoim.
No gênero Penicillium, o Penicillium verrucosum é um conhecido produtor de Ocratoxina A, especialmente em cereais armazenados. Isso demonstra a variedade de fontes e a necessidade de vigilância.
A lista de alimentos suscetíveis à contaminação por ocratoxina é extensa e abrange muitos itens de nossa dieta. Inclui cereais diversos, feijão, soja, sorgo, trigo, café, cevada, cacau e frutas secas.
Produtos de origem animal, como ovos e leite, também podem ser afetados. Além disso, derivados de trigo (farinha, pão) e milho são vulneráveis, assim como amendoim, pecã e tortas de carne.
Até mesmo pó de cacau, queijo, salame, linguiça maturada, presunto curado, carne mofada, pimenta do reino e pimenta vermelha podem ser fontes de contaminação. Doces refrigerados, congelados e alimentos estocados em casa, com ou sem refrigeração, não estão imunes.
Mamíferos e aves são amplamente suscetíveis à ação das ocratoxinas, o que eleva a relevância dessa micotoxina na segurança alimentar global. O impacto em animais de criação pode ser significativo para a economia e a saúde pública.
Efeitos Tóxicos Crônicos e Sintomas
O principal órgão atacado pela Ocratoxina A é o rim, causando uma condição conhecida como nefropatia. No entanto, o fígado e o intestino delgado também podem sofrer danos consideráveis.
Em suínos, a toxina pode induzir abortos, enquanto em bovinos causa anorexia, diarreia e cessação da lactação. Em humanos, é a responsável pela nefropatia endêmica, uma doença renal crônica prevalente em regiões como os Balcãs.
Outros efeitos tóxicos incluem ações teratogênicas (causa má-formação), imunotóxicas (compromete o sistema imune), genotóxicas (danifica o DNA), mutagênicas (causa mutações) e carcinogênicas (pode induzir câncer).
A Ocratoxina A atua por diversas vias moleculares, levando a uma ampla gama de lesões tóxicas crônicas. Em muitos animais, ela também dificulta a coagulação do sangue e diminui a defesa do organismo contra infecções.
É preocupante notar que o tempo de meia-vida da Ocratoxina A nos seres humanos é considerado longo. Isso significa que a toxina permanece no corpo por um período prolongado, aumentando a exposição e o risco de danos acumulativos.
Em mamíferos, os sintomas podem incluir redução da taxa de crescimento, anemia, hemorragia, nefrose aguda, enterite, degeneração do fígado, anorexia e diarreia. Casos mais graves podem evoluir para necrose renal, morbidade, prostração e, infelizmente, morte.
Para aves, os efeitos são igualmente preocupantes: hipertrofia renal, diminuição do peso corporal e depósito de uratos. Há também atraso no amadurecimento sexual, queda de postura e redução da produção de anticorpos.
A resistência geral das aves diminui, e a inapetência se instala, acompanhada por uma diminuição na quantidade de ovos eclodidos. A fragilidade intestinal aumenta, e até manchas na casca dos ovos podem ser observadas.
A Química por Trás da Ocratoxina A
Para entender melhor a Ocratoxina A, podemos analisar sua composição química. Sua fórmula é C20H18ClNO6, e seu peso molecular é de 403,818 g/mol, indicando uma estrutura molecular complexa e específica.
Quando observada em xileno, a Ocratoxina A se apresenta como um cristal. Ela possui um ponto de fusão de 169°C e tem a curiosa propriedade de emitir uma fluorescência verde.
Seu índice de refração é D – 118° (em clorofórmio). Em termos de toxicidade aguda, a Dose Letal 50 (DL50) em ratos varia de 20 a 22 mg/Kg, o que reafirma sua alta periculosidade e a necessidade de monitoramento rigoroso.
Conclusão
A presença de micotoxinas como a Ocratoxina A em diversos alimentos é uma preocupação global de saúde pública. Conhecer suas fontes, efeitos e as espécies de fungos envolvidas é o primeiro passo essencial para o controle e a prevenção.
É fundamental que haja um monitoramento constante da cadeia alimentar e a implementação de práticas agrícolas e de armazenamento adequadas. Somente assim poderemos garantir a segurança dos alimentos que chegam à nossa mesa.
A pesquisa contínua e a conscientização de produtores e consumidores são ferramentas poderosas nessa batalha. Juntos, podemos mitigar os perigos invisíveis das micotoxinas e proteger a saúde de todos.
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